Мясо промываем, обсушиваем. При необходимости разрезаем вдоль и снова просушиваем.
Берем глубокую емкость, насыпаем соль, слоем в 1 см. Сверху укладываем говядину и засыпаем солью. Посыпаем черным перцем и перцем горошком.
Ставим в холодильник на 3 дня. За это время периодически переворачиваем мясо с одной на другую сторону.

По истечении времени. Вытаскиваем мясо, оставляем под тонкой струйкой проточной воды на 20-30 минут. Просушиваем мясо и очень плотно заворачиваем в чистую ткань. Теперь выкладываем бастурму в емкость и придавливаем очень тяжелым грузом. Оставляем на 3 дня, меняя раз в день ткань на сухую и чистую.
По прошествии 2-х дней, варим отвар. 400 мл воды доводим до кипения. Добавляем лавровые листики, гвоздику. Отставляем и даем настояться, остыть. В отдельной емкости, смешиваем чаман, тмин, чеснок, паприку, кайенский перец.
Из отвара вытаскиваем листики и гвоздику, добавляем специи. Ставим в холодильник на 1 день.
Обмазываем бастурму и ставим в холодильник на 4-5 дней. Доставем бастурму, обматываем марлей и снова отправляем в холодильник на 10-14 дней.